Pralinrecept x 3

Sista helgen före jul lider mot sitt slut, och jag har passat på att göra lite praliner. Det brukar vara ett uppskattat inslag både på gottebordet och som gå-bort-present.

 

Mönstret på några av skalen var bättre på idéstadiet än i verkligheten, men så länge man inte fyllt dem går det ju alltid att knacka ut dem ur formen, smälta ned dem och börja om! I det här fallet förvandlades de till små improviserade pralingrisar, gjutna i formar för ägghalvor och fyllda med rester av tryfflarna från de mer seriösa pralinerna. På så sätt gick inget till spillo!

Den generella arbetsgången vid tillverkning av gjutna praliner är följande: 

1. Gjut tunna pralinskal av tempererad choklad. Är du osäker på hur man tempererar, se min guide här.
2. Ställ skalen i kylen tills du ser att de krymper och släpper från formen. Låt dem sedan stå i rumstemperatur tills de ska användas. (Det går bra att göra skalen flera veckor i förväg, bara det inte är för varmt i rummet där de förvaras. Förvara dem isåfall inplastade eller i en påse, så att de inte blir dammiga.)
3. Gör en tryffel, och låt den svalna till under 29°C. Detta för att inte riskera att smälta skalen när du fyller dem. (Låt den dock inte svalna alltför mycket mer än så, då kan den bli svår att spritsa i skalen.)
4. Spritsa tryffel i skalen till någon millimeter under kanten - det ska finnas plats kvar för bottnar. Tryffeln kommer också att sjunka ihop något när den stelnar.
5. Låt pralinformen stå plant ca ett dygn i rumstemperatur så att tryffeln stelnar.
6. Gör bottnar på pralinerna genom att stryka ut otempererad choklad (som har fått svalna till under 29°C) över pralinformen, och skrapa av överflödet. Ställ in formen i kylen tills chokladen har stelnat. Om bottnarna blivit ojämna går det bra att stryka på ett lager choklad till och ställa in i kylen igen.
7. Banka ut pralinerna ur formen. Färdigt!

Kaneltryffel (lagom till en pralinform med 32 kupoler)

100 g grädde

20 g glykos

0,5 tsk mald kanel

200 g mjölkchoklad (jag använde Callebaut 823NV)

14 g smör, rumstempererat 

Koka upp grädde, glykos och kanel. Låt dra under lock i ca 45 minuter.  

1. Väg upp chokladen och smöret i en bunke. 
2. Koka upp grädden på nytt och häll den över chokladen och smöret. 
3. Vispa (med handvisp) ihop allt till en slät tryffel. 
4. Fyll i skal av mjölkchoklad.

Pepparkakstryffel (lagom till en pralinform med 32 kupoler)

100 g grädde

20 g glykos

3 krm mald kanel

3 krm mald ingefära

1,5 kr mald nejlika

200 g mjölkchoklad (jag använde Callebaut 823NV)

14 g smör, rumstempererat 

1.  Koka upp grädde, glykos och kryddor. Låt dra under lock i ca 45 minuter.  
2. Väg upp chokladen och smöret i en bunke. 
3. Koka upp grädden på nytt och häll den över chokladen och smöret. 
4. Vispa (med handvisp) ihop allt till en slät tryffel. 
5. Fyll i skal av mörk choklad.

Kaffe/cognacspralin (lagom till en pralinform med 32 kupoler)

Kaffetryffel

75 g grädde

13 g glykos

2 g pulverkaffe (snabbkaffe)

85 g mörk choklad (jag använde Callebaut 811NV)

9 g smör

1. Väg upp chokladen och smöret i en bunke. 
2. Koka upp grädde, glykos och pulverkaffe och häll över chokladen och smöret. 
3. Vispa (med handvisp) ihop allt till en slät tryffel. 
4. Fyll skal av mörk choklad till hälften med tryffeln och sätt in dem i
   kylen en stund så att tryffeln stelnar lite.

Cognacstryffel

50 g grädde

8 g glykos

130 g vit choklad (jag använde Green & Blacks Organic White Chocolate)

25 g cognac (whiskey funkar också om man föredrar det)

1. Väg upp chokladen i en microsäker bunke. 
2. Koka upp grädde och glykos och häll det över chokladen. 
3. Vispa (med handvisp) ihop allt till en slät tryffel. Eftersom det är så lite vätska i förhållande till choklad kan du behöva värma upp allt lite i micron (några sekunder åt gången, rör om mellan) för att chokladen ska smälta helt.
4. Vispa ned cognacen i tryffeln lite i taget.
5. Fyll upp skalen med tryffeln.