Att arbeta med choklad

Julgodistillverkningen är i full gång, och det är mycket frågor kring choklad och pralintillverkning. Måste chokladen tempereras? Varför måste chokladen isåfall tempereras? Hur tempererar man? Är det svårt? Kan man frysa choklad? Jag tänkte försöka reda ut en del frågor här.

Måste chokladen tempereras, och varför?
Om chokladen behöver tempereras eller inte beror alldeles på vad den ska användas till. Allra viktigast att lyckas med tempereringen är det när man gör gjutna praliner. Vad som händer i chokladen vid temperering är en hel vetenskap i sig, så det går jag inte in på - det har vi inte tid med i julstöket. Vi behöver bara veta att en lyckad temperering leder till att chokladen blir glansig och krymper lite när den stelnar, medan otempererad/feltempererad choklad blir gråstrimmig mer eller mindre snabbt, och inte krymper. Här är det lätt att tänka ”vadå krymper - jag vill ju ha maximal chokladmängd”. Men krympandet är viktigt när man gjuter pralinskal i form. Om chokladen krymper när den stelnar, lossnar pralinerna lätt från formen. Om den inte krymper sitter pralinerna som berget, och man får i värsta fall diska bort dem. Det är inte någon humörhöjare. Det kostar trots allt både tid och pengar att tillverka praliner. Chansa inte.

Om man doppar praliner ska chokladen också vara tempererad, eftersom pralinerna då blir blanka och fina, och får ett trevligt ”bräck” när man biter i dem. Det är dock inte lika graverande att misslyckas med tempereringen, eftersom man inte behöver få ut dem ur någon form. Det enda som händer är att de blir lite mindre tjusiga, och lite mindre knapriga i skalet – men de smakar ju fortfarande lika gott!

Slutligen – om man gör praliner som först rullas i choklad, och sedan i något annat, exempelvis kakao, behöver man inte temperera chokladen alls. Den kommer ju inte att synas i alla fall. Vill man slippa temperera är det alltså smart att använda sig av den här varianten! 

Är det svårt att temperera choklad?
Ja och nej. Allt som man inte gjort tidigare är svårt. Det här är en övningsfråga, precis som allting annat. Med tiden lär man sig hur chokladen ska se ut och kännas, och då blir det lättare. Jag använder exempelvis sällan termometer nu för tiden. Jag har lärt mig att se på chokladen om den är tempererad eller inte, det märks bland annat på glans och viskositet. Men tills man har fått den känslan, eller om man använder en ny sorts choklad, är det väldigt bra att ha en termometer till hands. 

Hur tempererar man choklad då?
Det finns flera sätt att temperera choklad. Om man är nybörjare skulle jag rekommendera det sätt som jag använder om jag behöver mindre mängd choklad. Det är mindre kladdigt än den klassiska tableringsmetoden, men också en aning mer tidskrävande, eftersom man värmer den i många korta intervaller, det är mycket in i, och ut ur, micron. Man måste också vara väldigt noggrann. Å andra sidan – eftersom man inte behöver städa bort choklad från halva köket efter uträttat arbete, så kanske det inte tar så mycket mer tid ändå. Här kommer metoderna: 

Metod ett – bra för nybörjare
Den här metoden bygger på det faktum att chokladen man köper redan är tempererad, och fungerar BARA om den verkligen är det. Om den har förvarats fel och blivit grå, är tempereringen förstörd, och då kan man inte göra på det här sättet. 

Man hackar sin choklad fint (om man inte köper pellets, vilket gör det här steget överflödigt) och lägger den i en bunke som tål mikrovågsugn. Sedan börjar man smälta chokladen. Här är det viktigt att vara försiktig. Tanken är att bevara chokladens befintliga temperering, och den förstörs om temperaturen överstiger ca 32°C för mörk choklad och 29°C för mjölkchoklad och vit choklad. Därför värmer man chokladen bara några sekunder åt gången (man kan värma lite längre tid i början, och sedan kortare och kortare intervaller ju varmare chokladen är), och tar ut den och rör ordentligt mellan varje uppvärmning. När temperaturen närmar sig ovan nämnda, är det dags att sluta värma. Nu ska chokladen vara redo för användning! 

Testa tempereringen!
Viktigt innan man ger sig i kast med att gjuta formar eller doppa praliner är att testa tempereringen. Detta gäller oavsett vilken tempereringsmetod man väljer. Man kan aldrig vara för säker. Termometern kanske inte är rätt kalibrerad, exempelvis. Eller så kanske inte chokladkakan var perfekt tempererad från början. Jag kan intyga att det är väldigt irriterande att upptäcka att chokladen inte är tempererad när man ska börja jobba med den. Det innebär ju merarbete, man måste börja om från början. Man kanske har lite bråttom dessutom. Det är ju ändå snart julafton! Men jag kan också lova att det är väldigt mycket MER irriterande att upptäcka det senare, när man ska knacka ut sina praliner ur formen, och de sitter där de sitter! Då får man ju göra om hela pralintillverkningsprocessen istället. 

Testet går till så att man tar en droppe av chokladen och stryker ut den på exempelvis diskbänken. Om chokladen stelnar och är HELT hård inom ett par minuter, är chokladen tempererad. Om den inte gör det, är den tyvärr inte tempererad. Då får man antingen börja om från början, enligt någon av metoderna jag kommer att beskriva nedan, eller också göra praliner som rullas i exempelvis kakao, som nämnts ovan. 

Metod två - medelsvår
Den här metoden bygger, precis som metod ett, på att man har väl tempererad choklad från början. (Om man misslyckades med metod ett, men det inte berodde på chokladen, och man lägligt nog råkar ha mer choklad till hands, kan man använda den här metoden.) Den går ut på att man hackar choklad, och smälter hälften av den till 45-50°C för mörk choklad, 45°C för mjölkchoklad och 40-45°C för vit choklad. (Om man utgår från en ”misslyckad metod ett”, värmer man helt enkelt upp chokladen i bunken till rätt temperatur enligt ovan.) Mjölkchoklad och vit choklad innehåller mjölkpulver, som klumpar sig vid ca 54°C, därför är det viktigt att aldrig värma dessa sorter mer än så. Mörk choklad är inte lika känslig. När man värmer upp chokladen är det viktigt att röra om då och då, annars kan den bli bränd. Man behöver dock inte röra lika ofta som i metod ett.

När chokladen är varm, rör man ned resten av chokladen däri, och rör tills temperaturen har sjunkit till 27°C. Sedan värmer man upp alltihop till ca 32°C för mörk choklad, och ca 29°C för mjölkchoklad och vit choklad. Det är rätt arbetstemperatur för chokladen. Kom ihåg att testa tempereringen!

Nackdelen med den här metoden är, tycker jag, att man får klumpig choklad, eftersom den nya chokladen inte smälter när temperaturen understiger 30-32 grader (chokladens smältpunkt), medan man vill att allt ska ner i 27°. Detta kan avhjälpas genom att man mixar chokladen med stavmixer på slutet. Tyvärr är det dock skillnad på stavmixer och stavmixer. En ultimat mixer finfördelar alla klumpar, samtidigt som den tar bort luftbubblor. Tyvärr har vissa istället en tendens att blåsa in en massa luftbubblor i det som mixas, och luftbubblor vill man verkligen inte ha i chokladen. Då är det bättre att inte mixa, och kanske försöka pilla bort klumparna istället. 

Metod tre – kräver övning
Den klassiska metoden för att temperera choklad är tablering. Man börjar då med att värma upp chokladen till 40-50°C beroende på sort, se metod två. När chokladen har uppnått rätt temperatur, häller man ut ¾ av den på en slät yta. Bäst är en marmorskiva (eller annan slät stenskiva), eftersom den kyler ner chokladen snabbt. Om man nu inte har en sådan, är det fullt möjligt att använda exempelvis diskbänken. Det tar lite längre tid bara, eftersom ytan blir varm av chokladen. Viktigt att tänka på är att ytan måste vara HELT torr. Förkomna vattendroppar gör att chokladen blir grynig. Det gäller även bunkar och redskap. Allt måste vara torrt när man arbetar med choklad. 

Med chokladen på bordet gäller det att ”tablera” den. Det går ut på att man stryker ut den över bordet, och sedan föser ihop den, och sedan stryker ut den igen.. chokladen ska kort sagt hela tiden vara i rörelse över bordet. Tanken är att chokladen ska kylas av mot den kalla ytan – men på ett jämnt och kontrollerat sätt. Om samma choklad blir liggande på samma ställe för länge, kommer den att stelna helt. Då får man klumpar, vilket inte är bra. Slät choklad är det man är ute efter. Det här är en teknik som är väldigt svår att beskriva i text, och det krävs mycket övning för att bli bra på den. 

När chokladen börjar tjockna (det här är det svåraste momentet - den ska hålla runt 26-27°C, men om man slutar röra för länge, för att använda termometern, kommer den ju att stelna helt) skrapar man ner den i bunken och blandar den med den varma chokladen som fanns kvar där. Sedan kontrollerar man sluttemperaturen. Mörk choklad ska hålla ca 32°C, mjölkchoklad och vit choklad ca 29°C. Om chokladen är kallare än så, värmer man FÖRSIKTIGT upp den i micron till rätt temperatur. Är den varmare måste man tyvärr börja om med tempereringen. Därför är det viktigt att inte sluta tablera för tidigt. Men inte heller för sent, eftersom man då får klumpig choklad. Som sagt, en övningsfråga. Och, återigen, testa alltid tempereringen innan arbetet med chokladen påbörjas! 

Hur gör man om man vill göra flera moment med samma choklad, men det är lite tid emellan - chokladen kommer ju att stelna?
Man kan ”hålla igång” chokladen genom att regelbundet röra i den (den stelnar snabbast runt kanterna på bunken), samt att då och då värma den försiktigt i micron, utan att gå över 28-32°C (beroende på sort). På det sättet kan man använda den hela dagen om man vill. Kom bara ihåg att testa tempereringen innan du börjar jobba med chokladen igen, för att vara på den säkra sidan! Det kan verkligen inte sägas nog många gånger. Testa hellre en gång för mycket än en gång för lite! 

Kan man frysa choklad?
Ja, både choklad och praliner kan frysas. Det gäller bara att plasta ordentligt, och tina på rätt sätt. Jag brukar lägga pralinerna i en burk, och burken i en plastpåse, som jag knyter åt ordentligt. När det sedan är dags för upptining, ställer jag alltihop i kylen ett dygn, därefter i rumstemperatur ett dygn, och först därefter tar jag bort plastpåsen och öppnar burken. På det sättet bildas ingen kondens, och det är kondensen som är fienden. Fukt löser nämligen upp sockret i chokladen, och när sedan fukten dunstar, blir sockret kvar som en otrevlig grå beläggning. Inget vidare!

Jag hoppas att det här är lite hjälp i julstöket! Lycka till!